Un clásico de la cocina del norte. Es segundo plato exquisito para alguna celebración, porque es muy resultona. Requiere un poco más de elaboración, por lo que te llevará más tiempo. El resultado lo merece.
Ingredientes:
1 merluza fresca en dos lomos enteros con piel de 1,5 kg. más o menos. Guardamos la cabeza y la espina que nos servirá para el fondo. (la congelaremos antes y descongelamos en la nevera 2 días antes).
Ingredientes para el fondo o caldo:
- cabeza y espina de merluza
- cabezas y pieles de gambones crudos
- 1 hoja de laurel
- ½ puerro
- 25 ml. de aceite de oliva
- 800 ml. de agua
- sal
Ingredientes para el relleno:
- mantequilla
- 1 puerro
- 1 diente de ajo y ½ cebolla
- 250 gr. de los gambones pelados
- 150 gr. de gambas medianas peladas
- 150 gr. de gulas
- unos palitos de cangrejo (opcional)
- 1 vasito de brandy
Ingredientes para la salsa:
- aceite de oliva
- cabezas de gambones crudos
- 2 cucharadas de maicena
- 1 zanahoria
- ½ cebolla
- 1 puerro
- 1 tomate pera
- el fondo de pescado
- 1 vasito de brandy
- sal
Preparación del fondo de pescado:
El fondo de pescado lo podemos preparar el día antes así el trabajo es más cómodo y acortamos. En una cazuela ponemos el aceite, la hoja de laurel, el puerro, las cabezas y pieles de los gambones (la carne la reservamos en un tupper junto con las gambas para añadir al relleno) dejamos que se rehoguen bien para que suelten los jugos. Añadimos la cabeza y espina de la merluza lavada, echamos sal y dejamos que se cuezan a fuego suave durante media hora. En frío, aprovechamos y sacamos los trocitos de carne de la cabeza y la espina con los dedos que se puedan comer con cuidado de que no vaya ninguna espinita. Colamos presionando bien las cáscaras y reservamos el caldo.
Preparación del relleno:
En una sartén ponemos mantequilla, añadimos el puerro, la cebolla y el ajo muy picaditos. Dejamos que se pochen lentamente, cuando la verdura esté pochada añadimos los gambones partidos en dados y las gambas enteras. Saltemos, echamos un chorro generoso de brandy y flambeamos. Una vez apagada la llama, incorporamos las gulas. Dejamos que se haga unos minutos, añadimos sal y lo reservamos en un plato aparte. No pondremos todo en la merluza, seguro que nos va a sobrar, se puede aprovechar para un revuelto otro día.
Preparación de la salsa:
En la misma sartén, ponemos un poco de aceite de oliva y pochamos la ½ cebolla, zanahoria, el puerro muy picado. Cuando haya pochado, añadimos el tomate también picado, una vez frito todo regamos con un poco del caldo de pescado para hacer una salsa espesa. Vertemos en el vaso de la batidora y trituramos. Aparte, limpiamos la sartén, añadimos un chorrito de aceite, salteamos las cabezas y cáscaras añadimos un chorro del brandy y flambeamos. Vertemos la salsa espesa en la sartén, que cueza todo junto, añadimos unas gotas más del fondo de pescado y colamos en el colador de la Thermomix ó pasamos por un chino aplastando bien las cáscaras.
En la misma sartén ponemos la maicena, dejamos que se tueste un poco, cuidado que no se queme. Cuando esté, vertemos la salsa, mezclamos bien y añadimos poco a poco el fondo de pescado, vamos removiendo con unas varillas para que la salsa se ligue y no forme grumos. La salsa nos tiene que quedar más bien ligera. También nos sobrará salsa, que podemos aprovechar en un plato de pasta para otro día.
Montaje:
Precalentamos el horno a 200º. En una fuente o en bandeja de horno con fondo, untamos de aceite, ponemos un lomo con la piel hacia abajo de la merluza que previamente hemos salado. Encima extendemos parte del relleno, ponemos el otro lomo con la piel hacia arriba. Cubrimos con la salsa la mitad de la merluza y el fondo de la fuente. Horneamos durante unos 30 minutos, pasado el tiempo sacamos y vemos en la parte central del lomo inferior si está hecho, si es así este plato no admite esperas, del horno a la mesa.
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