Magret de pato relleno de foie con manzanas al Pedro Ximénez

Este es un plato navideño un poco arriesgado. No pasará indiferente, hay comensales a quien encanta o a quienes no agrada... es un poco elaborado y de mayor coste. Si se quiere más económico utilizar pechugas de pavo.

Para el magret de pato con foie:

• 1 kg. de magret de pato abierta en libro o pechugas de pavo en filetes finos para enrollar.
• 250 gr. aprox. de hígado de pato fresco (foie)
• 2 cucharadas de brandy
• 1 cucharada de jerez Pedro Ximénez
• ½ cucharadita de azúcar, de sal y de pimienta.

Para la salsa Pedro Ximénez con manzanas

• 2 manzanas golden
• la piel del magret de pato
• 50 gr. de azúcar moreno
• 25 gr. de mantequilla
• 200 gr. de jerez Pedro Ximénez
• 80 gr. de zumo de naranja natural
• ½ pastilla de caldo de pollo

Preparación:

1. Poner en el vaso el brandy, el jerez, azúcar, sal, la pimienta y mezclar 5 seg/vel.6. Reservar en un bol.
2. Abrir el hígado, limpiar de nervios, venas y mezclar con el aliño del bol. Marinar mínimo 30 minutos.
3. Extender en la mesa de trabajo, film transparente en horizontal. Poner encima los filetes de pato colocados para formar un rulo. Encima de los filetes colocamos la mezcla marinada. Con la ayuda del film transparente enrollamos, apretando bien de forma que quede un rulo cubierto con el pato por fuera y el relleno de foie dentro, enroscamos los extremos del plástico como si fuera un caramelo. Lo envolvemos con un segundo film para que quede bien sellado y no se vayan los jugos. Colocamos en el varoma tapado y reservamos.

1. Para la salsa: pelamos las manzanas y cortamos en cuartos (no tirar las pieles) 
2. Ponemos en el vaso las mondas de las manzanas, la piel de pato y el resto de ingredientes de la salsa, ponemos el cestillo y metemos las manzanas. Colocamos el Varoma y programamos 15 min/Varoma/giro a la izquierda/vel.1
3. Abrimos al revés la tapa del Varoma para no quemarmos y le damos la vuelta al rulo. Programar 15 min/Varoma/giro a la izquierda/vel.1
4. Quitar el redondo y dejar enfriar, tiene que reposar en el frigorifico 24 horas.
5. Colocar los gajos de manzana en un bol, tirar la piel del pato y con el cestillo colar la salsa. Reservar hasta el momento de servir.
6. Servir el magret frío cortado en rodajas, acompañado con las manzanas y la salsa caliente.